Recept Dovhjort a lá Schmuul
"Dovhjort a lá Schmuul" med smakrika tillbehör som får det att vattnas i munnen. När jag ska laga lite festligare måltid så väljer jag att göra en Dovhjorts tournedos av innanlår, berättar Jocke. Personligen tycker jag att innanlåret är en fantastisk mör och god styckningsdetalj som passar perfekt när man vill lyxa till det.
Dovhjortstournedos med potatisfontant, parmesancréme, rödvinssås och vitlöksfräst sparris
Som jägare och matälskare är detta en måltid jag och hela min familj älskar. Perfekt att presentera på tallriken och som både ser och smakar underbart. Och jag är glad att få dela med mig av detta recept till dig, Hälsningar Jocke Schmuul.
Recept för 4 personer
Ingredienser
800 gram dovinnanlår
3 vitlöksklyftor
Färsk timjan
Salt & peppar
Potatisfondant
12 potatisar (fasta)
50 gram smör
2 msk olja
5 krossade vitlöksklyftor
Färsk timjan
2,5 dl Kycklingbuljong
Rödvinssås
3 st grovhackade sharlottenlökar
1 st grovhackad morot
3 msk smör
1 tsk farinsocker
2 tsk tomatpuré
6 dl rött vin (alt. matlagningsvin)
Några stjälkar färsk persilja och/eller timjan
2 msk viltfond
5-6 st vitpepparkorn
3 st lagerblad
Maizena (majsstärkelse)
Salt & peppar
Parmesancréme
200 gram färskost
1 dl riven Parmesanost
Persillade
Vitlöksfräst sparris
1 knippe färsk sparris
3 st hackade vitlöksklyftor
Rapsolja
Tillagning
Ta fram köttet i god tid så att det hinner bli rumstempererat, det kör att köttet värms upp mer jämt och får en bättre smak. 1-2 timmar innan, beroende på köttstorlek, är en bra tumregel.
Skala potatisarna och skär av ändarna så att de blir cylinderformade. Lägg potatisarna i kallt vatten i cirka fem minuter. Låt dem sedan torka på hushållspapper.
Sätt ugnen på 180 grader.
Hetta upp stekpannan och häll i oljan. Stek sedan potatisarna på en änden till de fått en gyllenbrun yta.
Tillsätt smöret, vitlöken och timjan i stekpannan. Vänd potatisarna och stek den andra änden till en gyllenbrun yta.
Nu är det det dags att sätta in potatisarna i ugnen. Använd stekpannan (om den fungerar i ugn) eller flytta över potatisen till en ungfast form.
Häll i smör och kryddorna från stekpannan och tillsätt kycklingbuljongen (om du använder stekpannan så tillsätt buljongen i den).
Låt stå i ugnen cirka 40 minuter. Känn med sticka för att säkerställa att potatisen har önskad konsistens.
Tillred rödvinssåsen genom att lägga i 2 msk smör i en kastull, som du sedan fräser den hackade löken och morötterna i. Fräs på medelvärme i cirka 5 minuter tills löken har mjuknat.
Tillsätt tomatpurén, farinsocker och fräs ytterligare ytterligare några minuter under omrörning.
Häll i vinet, tillsätt de färska örterna, lagerbladen samt vitpepparkorn. Låt puttra på låg värme utan lock under cirka 30 minuter.
Sila avslutningsvis såsen och red med Maizena till önskad konsistens.
Smaka av med salt och peppar. Innan servering klicka i en matsked smör, det ger såsen en vacker och blank yta.
Förbered Parmesancrémen genom att blanda färskosten, riven Parmesanost och krydda med Persillade efter tycke och smak.
Börja tillagning av köttet genom att putsa bort hinnorna och torka av köttet med hushållspapper.
Skär köttet först längs med steken så att du får två "filéer" och skär sedan cirka fyra centimeter tjocka skivor.
Salta och peppra runt om på köttet. Stek köttskivorna i en stekpanna, så att du får en fin yta, fylld av smak runtom. Ta av köttet och låt det vila några minuter.
Lägg i mer smör i stekpannan, lägg i vitlöken och några kvistar färsk timjan. Vänd ner köttskivorna och ös över med smör med jämna mellanrum. Stek köttet till önskad innertemperatur, rekommenderad innertemperatur på cirka 55 grader. Låt köttet vila i några minuter innan servering.
Tillaga sparrisen genom att hetta upp en stekpanna och tillsätta oljan. Börja med att tillsätta den hackade vitlöken, sedan sparrisen och stek under några minuter, tills den fått lite yta runtom. Salta och peppra lätt och sedan är den klar för servering. Om du inte gillar sparris, lägg till en knippe härligt grönsallad på tallriken, som jag gjort här. Hoppas det smakar!
Tips på dryck till maten: Rött vin Tamala, Spanien
Läs hela vår artikel om jägaren Jocke Schmuul och om hans passion för matlagning av vilt här...
Hitta fler av Jockes recept här...